Pour (8) Personnes
Ingrédients :
·
4 Pigeons
·
300 grammes de Lard
·
150 grammes de petits Oignons glacés
·
40 cl de fond de volaille
·
50 gr de Beurre
·
Sel et Poivre du moulin
Pour la
garniture :
·
400 gr de petits pois écossés
·
2 Gousses d’ail écrasées
·
2 Échalotes ciselées
·
50 gr de Beurre
·
100 gr de Petits Oignons glacés à
blanc
·
Une demi-salade romaine ou une
laitue
·
Bouquet garni
·
Sel et Poivre
Préparation
Temps Total : 60 min Préparation : 20 min Cuisson : 40 min
1.
Glacez les oignons blancs
dans du beurre et du sucre.
2.
Préparez les petits poids :
faites cuire dans une casserole d’eau salée les petits poids.
3.
Nettoyez la salade et
émincez-la. Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faites suer les
échalotes ciselées, avec les gousses d’ail et le bouquet garni.
4.
Ajoutez la salade dans la
poêle des échalotes, mélangez bien, assaisonnez et laissez cuire à feu doux 10
minutes.
5.
Retirez ensuite l’ail et le
bouquet garni et rajoutez les petits poids avec une noix de beurre et une
partie des petits oignons glacés (c’est-à-dire déjà cuits dans du beurre et du
sucre).
6.
Faites sauter les lardons
dans une poêle puis réservez.
7.
Dans la poêle qui a servi à
cuire les lardons, gardez le gras de cuisson et faites-y cuire les pigeons sur
toutes les faces, à feu modéré. Une fois la bonne coloration acquise, couvrez
et placez le plat au four à 170°C pendant 30 minutes environ.
8.
A la fin de la cuisson,
réservez les pigeons et déglacez les sucs avec du porto puis ajoutez le fond de
volaille/veau et faites réduire.
9.
Enfin, dans une cocotte,
mettez les pigeons déficelés, le reste des oignons glacés, les lardons et la
sauce réduite.
10.Servez un demi-pigeon par personne avec des
oignons, des lardons et les petits pois.
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