Pour (4) Personnes
Ingrédients :
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4 Beaux rougets
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2 Gousses d'ail
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Fleur de sel au piment d'Espelette
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Huile d'olive
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1 Pâte feuilletée
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2 Poivrons rouges
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1 Poivron vert
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2 Tomates
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Poivre
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1 Cuillère à café de paprika
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1/2 à 1 Cuillère à café de cumin
·
1 Botte de basilic
Préparation
Temps Total : 2 h Préparation : 1 h Cuisson : 1 h
1.
Préparer le poisson : écailler le poisson, couper la
tête et retirer les nageoires. Inciser au
niveau du ventre et retirer l'intérieur puis lever les
filets des rougets en commençant par pratiquer une ouverture au niveau dorsale
et suivre tout au long des arêtes... Faire la même chose de l'autre
côté... Lever l'autre
filet toujours en suivant les arêtes centrales et retirer celles présentes dans
les filets en touchant avec vos mains. Rincer, éponger et réserver au
frais.
2.
Préparer la fondue de poivrons et tomates :
faire griller les
poivrons au four, les mettre dans un sac plastique et laisser refroidir. Les
peler en retirant la peau et les couper en lamelles. Pratiquer une incision en
forme de croix sur le dessous des tomates et les plonger quelques secondes dans
de l'eau bouillante. Retirer la peau et les couper en dés. Faire chauffer un
filet d'huile d'olive dans un faitout, y faire revenir rapidement l'ail écrasé
puis ajouter les dés de tomates et les lamelles de poivrons. Saler à la fleur
de sel au piment d'Espelette, poivrer. Ajouter le paprika et le cumin...
Laisser compote à feu doux 15 à 20 min.
3.
Préparer le coulis de basilic : prélever les feuilles
de basilic et les mixer au mixeur plongeant en ajoutant de l'huile d'olive
petit à petit jusqu'à obtention d'un coulis. Filtrer à la passoire fine et
assaisonner si vous voulez.
4.
Préparer le feuilletage : découper des carrés de pâte
feuilletée. Les poser sur une plaque sulfurisée et les entreposer au
congélateur le temps de préchauffer le four à 200°c. Faire des traits au couteau, dorer au
jaune d’œuf, saupoudrer de quelques pincées de fleur de sel au piment
d'Espelette et enfourner 10-15 min environ. Cuire le poisson : chauffer un
filet d'huile dans une poêle, saisir les
filets de rougets d'abord côté peau 2-3 min, assaisonner de fleur de sel au
piment d'Espelette, retourner et terminer cuisson sur l'autre face 2-3 min.
5. Dresser :
couper un carré de pâte feuilletée en 2 dans le milieu. Poser un carré sur
l'assiette, garnir de fondue de poivrons et tomate, déposer un filet dessus et
poser l'autre carré de pâte feuilletée sur le côté. Décorer de coulis de
basilic.
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